上海十大特色传统风味菜肴

上海,中国四大直辖市之一,长三角经济中心和金融中心,也是_的美食之都。上海美食文化源远流长,享誉中外,与北京、天津、苏州等城市并列为中国四大饮食文化名城。
上海饮食文化特点可概括为:浓油赤酱、海鲜为主、甜酸苦辣咸俱全;菜肴的烹饪方法以蒸、炒为主,善于烹制山珍野味;风味小吃品种繁多,多达数千种。
上海菜主要有苏锡菜、本帮菜两大流派。苏锡菜是江南地区的传统风味菜肴,选料严谨、刀工精细、调味讲求、擅长烧汤;上海本帮菜则以江南民间风味为特色的菜肴,选料广泛,强调刀工和调味,讲究色、香、味。

一、南翔小笼包
南翔小笼包原名“南翔大肉馒头”、“南翔大馒头”、 “古猗园小笼”,也称为“南翔小笼包”、“南翔小笼馒头”, 是上海市嘉定区南翔镇的传统名吃,以皮薄、肉嫩、多、味鲜、形美著称。
南翔小笼包,其制作技艺从1871年诞生至今,已有140余年历史,而其馅料配制秘方和制作技艺也经历了师徒6代人的薪火相传。不过,或许历史偏要和广大饕餮们开个玩笑——_南翔小笼的发展历程,其中一段目前却是“无考”的尴尬。

二、松江鲈鱼
久负盛名的上海松江鲈鱼,沪菜经典名菜,其味鲜美,其肉细嫩,再加上特殊的烹饪技艺,历来被视为上乘珍馐。
据说清代乾隆皇帝下江南,品尝松江鲈鱼之后,封它为“江南_鱼", 从此松江府年年向朝廷进贡。被视为“鱼中珍品”。

三、上海生煎包
上海生煎包是流行于上海的一种地方传统小吃,简称为生煎,上海生煎包可以说是土生土长的上海点心,据说已有上_的历史。
其特点为由于上海人习惯称“包子”为慢头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。
上海生煎包外皮底部煎得金黄色, 上半部撒了一 些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。

四、八宝鸭
八宝鸭是上海地区的特色传统名菜,属于沪菜苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为_,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和豆,满堂皆香。

五、上海红烧肉
上海红烧肉是一道上海本帮菜经典美食,由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。上海人做红烧菜的统一特征是: “一手酱油瓶,一手糖罐头”。上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味的红烧肉,简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致。
这道菜能体现出浓油赤酱的特色,靠伙候功夫,可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来,是本帮菜中_具有代表性的菜色之一。

六、上海白斩鸡
白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。
由于“小绍兴” 是_上海浦东一带所产_的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店,白斩鸡是上海地区的名菜。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,_可口。

七、水晶虾仁
水晶虾仁是一道传统名菜,属于沪菜。曾被评为“上海_名菜”。 奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。
清炒虾仁不加_配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来清炒虾仁”,并在烹饪技艺上进行改革创新,加之选料上乘,制作严格,风味独树一帜。
“水晶虾仁”上席,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。难怪静安宾馆每年光虾仁_要吃掉十几吨呢。

八、腌笃鲜
腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,来源于徽菜,现已是上海本帮菜,是上海地区的名菜。
腌笃鲜汤汁白浓,肉质酥肥,口味鲜香。每到春天竹笋上市时,沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

九、上海蟹壳黄
上海蟹壳黄是上海市风味小吃之一,创始于20世纪20年代初期,其特点:形似蟹壳,色呈金黃,油多不腻,香脆酥松,糖馅甜醇,咸馅味鲜。
它采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。
因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄比较出名。

十、贵妃鸡
贵妃鸡也称为京葱贵妃鸡、烩飞鸡等,源于20世纪20年代末上海陶乐春川菜馆,由厨师借京剧《贵妃醉酒》而创制。
贵妃鸡通常选用鸡翅膀与香菇、菜嫩笋、青椒一起焖烧而成。成菜后,色鲜艳,绿、乳黄、黑、白相配,令人赏心悦目,吃起来既嫩又鲜,香味扑鼻。
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